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21春學(xué)期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐飲管理概論》在線作業(yè)
試卷總分:100 得分:100
第1題,認為員工工作具有動力，不需控制與懲罰的是（）。
A、X
B、Y
C、Z
D、W
正確答案:
第2題,管理要解決的基本矛盾是有限的（）與多個目標的矛盾。
A、活動
B、資源
C、人力
D、財力
正確答案:
第3題,啤酒是唯一的以（）作為主要質(zhì)量指標的酒。
A、顏色
B、香氣
C、麥芽度
D、泡沫
正確答案:
第4題,適用于大型企業(yè)或企業(yè)集團的"招標采購"又稱()。
A、競爭性談判
B、邀請競標
C、公開競標
D、議標
正確答案:
答案來源：（www.）,認為一般員工都好逸惡勞的是（）理論。
A、X
B、Y
C、Z
D、W
正確答案:
第6題,對于大型飯店來說，一般在()下設(shè)專門的采購部。
A、辦公室
B、財務(wù)部
C、餐飲部
D、營銷部
正確答案:
第7題,蔬菜、水果、蛋類等一般存儲在（）。
A、冷凍庫
B、冷藏庫
C、冷鮮庫
D、干藏庫
正確答案:
第8題,黃酒的故鄉(xiāng)是（）。
A、紹興
B、杭州
C、嘉義
D、寧波
正確答案:
第9題,在咖啡中加入威士忌，頂部放上奶油的是（）。
A、美式咖啡
B、愛爾蘭咖啡
C、越南式咖啡
D、歐雷咖啡
正確答案:
答案來源：（www.）,按用餐時間劃分，菜單分為早餐菜單和（）。
A、午餐菜單
B、晚餐菜單
C、正餐菜單
D、快餐菜單
正確答案:
第11題,餐飲質(zhì)量目標是產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量使（）滿意。
A、企業(yè)
B、賓客
C、部門
D、社會
正確答案:
答案來源：（www.）,按照ABC分類法，最重要的是（）類原料。
A、A
B、B
C、C
D、D
正確答案:
第13題,餐飲質(zhì)量監(jiān)督和檢查的最高負責(zé)人是（）。
A、總經(jīng)理
B、值班經(jīng)理
C、部門經(jīng)理
D、質(zhì)檢人員
正確答案:
第14題,以紅酒和雪茄為特色的是（）。
A、立式酒吧
B、酒廊
C、宴會酒吧
D、雞尾酒吧
正確答案:
答案來源：（www.）,高度酒稱為烈性酒，是等于或高于（）度的蒸餾酒。
A、28
B、38
C、48
D、58
正確答案:
第16題,針對動態(tài)環(huán)境的管理職能是（）。
A、計劃
B、組織
C、領(lǐng)導(dǎo)
D、創(chuàng)新
正確答案:
第17題,從現(xiàn)有產(chǎn)品出發(fā)，以增加銷售量為目標的是（）。
A、推銷
B、營銷
C、實物展示
D、公關(guān)
正確答案:
第18題,食品留樣制度要求留樣食品必須保留（）小時。
A、12
B、24
C、36
D、48
正確答案:
第19題,米香型白酒是以（）為原料。
A、玉米
B、大米
C、大麥
D、高粱
正確答案:
答案來源：（www.）,一般來說，短期內(nèi)屬于可控成本的是（）。
A、房租
B、工資
C、貸款利息
D、原材料
正確答案:
第21題,菜肴創(chuàng)新的類型包括（）。
A、全新菜肴
B、改進型菜肴
C、仿制型菜肴
D、突破性菜肴
正確答案:
第22題,馬斯洛的需求層次理論包括（）。
A、生理需求
B、安全需求
C、社交需求
D、尊重需求
正確答案:
第23題,餐飲產(chǎn)品成本的特點是（）。
A、固定成本比較高
B、人工成本較高
C、成本泄漏點多
D、短期內(nèi)不可控成本較多
正確答案:
第24題,泰羅的科學(xué)管理理論內(nèi)容包括（）。
A、作業(yè)標準化原理
B、工作定額原理
C、差別計件工資制
D、實行職能分工
正確答案:
答案來源：（www.）,餐飲管理的目標是實現(xiàn)（）。
A、經(jīng)濟效益
B、成本控制
C、社會效益
D、環(huán)境效益
正確答案:
第26題,餐飲產(chǎn)品的直接成本包括（）成本。
A、直接原材料
B、直接人力
C、銷售費用
D、財務(wù)費用
正確答案:
第27題,朱蘭將管理過程分為（）。
A、計劃
B、控制
C、檢查
D、改進
正確答案:
第28題,廚房的崗位包括（）。
A、水臺
B、燒臘
C、面點
D、上什
正確答案:
第29題,營銷組合策略包括（）策略。
A、產(chǎn)品
B、價格
C、渠道
D、促銷
正確答案:
答案來源：（www.）,針對特殊人群的菜單是（）菜單。
A、散客
B、兒童
C、老人
D、家庭
正確答案:
第31題,餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成包括（）。
A、成本
B、費用
C、稅金
D、利潤
正確答案:
第32題,廚房的功能分區(qū)包括（）。
A、粗加工間
B、爐灶間
C、冷葷加工間
D、面點加工間
正確答案:
第33題,質(zhì)量管理小組的特點是（）。
A、明顯的自主性
B、廣泛的群眾性
C、高度的民主性
D、嚴密的科學(xué)性。
正確答案:
第34題,特殊形式的菜單包括（）。
A、模型展示
B、實物展示
C、照片展示
D、電子菜單
正確答案:
第35題,庫房管理員建立"庫存原料明細賬"的依據(jù)是（）。
A、《入庫驗收單》
B、《出庫單》
C、《內(nèi)部調(diào)撥單》
D、《盤點登記表》
正確答案:
第36題,私營企業(yè)往往選擇親屬或熟人擔(dān)任采購員。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第37題,質(zhì)量通常表示某一產(chǎn)品或服務(wù)在使用時的合適程度。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第38題,餐飲產(chǎn)品的價格一般不能低于成本。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第39題,餐飲企業(yè)主要的稅包括增值稅和所得稅。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第40題,手工操作是廚房生產(chǎn)的一個典型特點。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第41題,驗貨地點要有足夠的空地，便于卸貨和臨時存貨。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第42題,PDCA循環(huán)法是一種質(zhì)量控制的循環(huán)方法。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第43題,紅茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第44題,配制過程的控制，要避免多配、錯配、遺漏等情況。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第45題,按照ABC分類法，最重要的是C類原料。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第46題,配制過程的控制，必須使用稱量工具，不能憑經(jīng)驗和習(xí)慣配菜。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第47題,通過管理提高效益，有一個時間過程。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第48題,從原料劃分，冷菜分為素菜和葷菜兩類。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第49題,黃酒是一種高度發(fā)酵酒，酒精含量在15％～20％之間。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
答案來源：（www.）,廚房有典型的工廠車間的特點--生產(chǎn)有形的產(chǎn)品。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
