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21秋學期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103、2109）《餐飲成本核算與控制》在線作業(yè)
試卷總分:100 得分:100
一、單選題 (共 20 道試題,共 40 分)
1.烹調過程的主要成本是()。
A.一次性用品
B.水
C.燃料
D.低值易耗品
答案:C
2.在產(chǎn)品、顧客等比較相似的情況下,為避免價格競爭,餐飲企業(yè)傾向于采用()。
A.產(chǎn)品差別定價法
B.隨行就市定價法
C.成本導向定價法
D.成本加成定價法
答案:B
3.餐飲生產(chǎn)成本控制的源頭是()。
A.庫房管理
B.原料采購
C.出庫管理
D.成本分析
答案:B
4.瓶蓋獎是酒水的生產(chǎn)廠家提供給()的。
A.采購員
B.餐廳老板
C.消費者
D.收銀員
答案:C
5.產(chǎn)品成本形成之后的成本控制,屬于()。
A.事前成本控制
B.事中成本控制
C.事后成本控制
D.連續(xù)成本控制
答案:C
6.影響采購成本的間接因素是()。
A.采購價格
B.采購質量
C.采購數(shù)量
D.采購戰(zhàn)略
7.不會出現(xiàn)在財務賬面中的項目是()。
A.機會成本
B.房租
C.貸款利息
D.工資
8.采用顧客導向定價法需要首先了解顧客的()。
A.消費習慣
B.期望價格
C.用餐環(huán)境要求
D.消費地點
9.屬于酒精飲料的是()。
A.礦泉水
B.茶水
C.白蘭地
D.鮮榨果汁
10.加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率是()。
A.凈料率
B.損耗率
C.毛利率
D.凈利率
11.廚房成本控制過程的標準化,典型表現(xiàn)是()。
A.標準餐具
B.標準顏色
C.標準菜譜
D.標準環(huán)境
12.在節(jié)能降耗方面,制定節(jié)能降耗實施細則,屬于()。
A.技術節(jié)能
B.制度控制
C.責任約束
D.市場培育
13.一般來說,高檔餐廳中毛利率最高的是()
A.海鮮
B.豬肉
C.蔬菜
D.牛肉
14.按蔬菜、肉類、魚類等分類核算的方法是()。
A.永續(xù)盤存法
B.實地盤存法
C.訂單核算法
D.分類核算法
15.屬于軟飲料的是()。
A.黃酒
B.果汁
C.啤酒
D.白酒
16.對于各種原因造成的原料損耗,應該()。
A.不必追究
B.計入正常成本
C.正常報損
D.直接忽略
17.表示食品原料利用程度的指標是()。
A.成本率
B.毛利率
C.凈料率
D.周轉率
18.把成本支出控制在一個絕對的金額以內,叫作()。
A.事后成本控制
B.連續(xù)成本控制
C.相對成本控制
D.絕對成本控制
19.酒水采購成本屬于()。
A.固定成本
B.不可控成本
C.直接成本
D.間接成本
20.酒水吧員利用職務便利盜竊所在餐飲企業(yè)(國企)的酒水,如果金額較大,可能會被判處()。
A.詐騙罪
B.盜竊罪
C.職務侵占罪
D.貪污罪
二、多選題 (共 10 道試題,共 20 分)
21.餐飲生產(chǎn)過程中的控制對象包括()。
A.粗加工
B.細加工
C.配份
D.烹飪環(huán)節(jié)
22.餐飲產(chǎn)品的價格包括()。
A.產(chǎn)品成本
B.費用
C.稅金
D.利潤
23.按產(chǎn)品和服務類型劃分,餐飲成本核算的類型包括()。
A.食品成本核算
B.酒水成本核算
C.服務成本核算
D.場地成本核算
24.中水的使用范圍包括()。
A.廁所沖洗
B.園林灌溉
C.道路保潔
D.洗車
25.瓶蓋獎發(fā)放的缺點是()。
A.員工積極性高
B.客人受到不平等的待遇
C.員工重視銷售而輕視服務
D.員工收入有較大提高
26.餐飲企業(yè)使用的燃料包括()。
A.煤
B.煤氣
C.天然氣
D.液化氣
27.價格調查的方法包括()。
A.訪問法
B.觀察法
C.實驗法
D.統(tǒng)計分析法
28.關于顧客自帶酒水的處理,需要參照的市場規(guī)則是()。
A.公平交易
B.等價有償
C.誠實信用
D.自愿消費
29.出庫成本的計算方法包括()。
A.個別計價法
B.先進先出法
C.加權平均法
D.移動平均法
30.成本核算原則包括()。
A.權責發(fā)生制
B.實際成本計價
C.一致性
D.重要性
三、判斷題 (共 20 道試題,共 40 分)
31.成本就是企業(yè)進行某項活動時所發(fā)生的各種相關耗費。
32.建立嚴格的采購制度,能遏制采購人員的不良行為。
33.成本是計算企業(yè)盈虧的依據(jù)。
34.采購整合是將戰(zhàn)略采購實踐和企業(yè)目標整合起來的過程。
35.戰(zhàn)略采購注重“最低采購價格”。
36.成本是與某一會計期間的收益獲取相關的支出,往往與一定的期間聯(lián)系。
37.人力成本控制過程中,要優(yōu)化企業(yè)內部流程。
38.如果其它因素保持不變,產(chǎn)品需求量的變化與產(chǎn)品價格變化的方向相反。
39.目標收益定價法是根據(jù)企業(yè)的投資總額、預期銷量和投資回收期等因素來確定價格。
40.水、電、燃料費用控制應以預算為標準來實施控制。
41.成本核算內容一般包括費用歸集分配與產(chǎn)品成本計算兩部分。
42.每個餐廳的餐具都有一個正常的破損率。
43.以蔬菜、肉類為例,凈料重量少于毛料重量。
44.餐飲產(chǎn)品的價格就是餐飲企業(yè)所銷售產(chǎn)品的價值的貨幣表現(xiàn)。
45.價格決定著餐飲企業(yè)盈利水平。
46.一般來說,餐飲產(chǎn)品的價格下降,需求量就減少。
47.會計主體是指會計所服務的特定單位,它明確了會計工作的空間范圍。
48.價格應反映價值,按質論價。
49.在很多餐廳,酒水瓶蓋獎由酒水供應商直接與服務員兌換。
50.為避免宴會酒水被盜,酒店應指定專人負責酒水發(fā)放與回收。
