21秋學(xué)期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103、2109）《餐飲成本核算與控制》在線(xiàn)作業(yè)
試卷總分:100 得分:100
一、單選題 (共 20 道試題,共 40 分)
1.主要適用于會(huì)議、團(tuán)隊(duì)、宴會(huì)等大型餐飲活動(dòng)的核算方法是()。
A.永續(xù)盤(pán)存法
B.實(shí)地盤(pán)存法
C.訂單核算法
D.分類(lèi)核算法
2.采購(gòu)成本控制的整體目標(biāo)是()。
A.降低采購(gòu)價(jià)格
B.降低整體采購(gòu)成本
C.降低采購(gòu)數(shù)量
D.降低采購(gòu)質(zhì)量
3.在餐飲企業(yè)成本中,最大的成本往往是()。
A.燃料費(fèi)
B.原料成本
C.房租
D.水電費(fèi)
4.廚房中要求烹調(diào)時(shí)才點(diǎn)火、不燒空火,這種措施屬于()。
A.改進(jìn)加工方式
B.采用節(jié)能爐灶
C.改變廚師操作習(xí)慣
D.完善燃料費(fèi)用的統(tǒng)計(jì)
5.低值易耗品費(fèi)用屬于()。
A.固定成本
B.可控成本
C.直接成本
D.原料成本
6.貸款利息屬于()。
A.固定成本
B.變動(dòng)成本
C.直接成本
D.原料成本
7.每日記錄菜肴和食品出品情況的重要表格是()。
A.退回菜點(diǎn)記錄表
B.原料損耗記錄表
C.餐飲成本日?qǐng)?bào)表
D.產(chǎn)品生產(chǎn)記錄
8.適用于品種不多、單位成本較高的原料的是()。
A.個(gè)別計(jì)價(jià)法
B.先進(jìn)先出法
C.加權(quán)平均法
D.移動(dòng)平均法
9.實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中的成本控制,屬于()。
A.事前成本控制
B.事中成本控制
C.事后成本控制
D.連續(xù)成本控制
10.調(diào)料用量最大的菜肴是()。
A.煎魚(yú)
B.干炸魚(yú)
C.清蒸魚(yú)
D.麻辣水煮魚(yú)
11.高溫不變形、易清洗、不易發(fā)霉的是()
A.竹筷子
B.木筷子
C.合金筷子
D.塑料筷子
12.固定資產(chǎn)折舊費(fèi)屬于()。
A.固定成本
B.變動(dòng)成本
C.直接成本
D.原料成本
13.在大型酒店廚房,成本控制的第一責(zé)任人是()。
A.采購(gòu)員
B.庫(kù)房管理員
C.行政總廚
D.主廚
14.一般來(lái)說(shuō),國(guó)內(nèi)餐廳銷(xiāo)量最大的酒水是()。
A.雞尾酒
B.啤酒
C.伏特加
D.葡萄酒
15.人力成本的外部環(huán)境影響因素是()。
A.工作量
B.工作難度
C.工作業(yè)績(jī)
D.勞動(dòng)力市場(chǎng)的供需狀況
16.餐飲生產(chǎn)成本控制的源頭是()。
A.庫(kù)房管理
B.原料采購(gòu)
C.出庫(kù)管理
D.成本分析
17.水電費(fèi)屬于()。
A.固定成本
B.可控成本
C.直接成本
D.原料成本
18.油、鹽、醬的成本屬于()成本。
A.主料
B.配料
C.調(diào)料
D.酒水
19.廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是()。
A.粗加工
B.細(xì)加工
C.精加工
D.深加工
20.采用顧客導(dǎo)向定價(jià)法需要首先了解顧客的()。
A.消費(fèi)習(xí)慣
B.期望價(jià)格
C.用餐環(huán)境要求
D.消費(fèi)地點(diǎn)
二、多選題 (共 10 道試題,共 20 分)
21.餐飲生產(chǎn)過(guò)程中的控制對(duì)象包括()。
A.粗加工
B.細(xì)加工
C.配份
D.烹飪環(huán)節(jié)
22.粗加工過(guò)程,凈料率的影響因素包括()。
A.原料的質(zhì)量
B.加工人員的技術(shù)
C.加工工具
D.加工方法
23.合法經(jīng)營(yíng)中絕對(duì)不允許的現(xiàn)象包括()。
A.克扣斤兩
B.以次充好
C.偷梁換柱
D.價(jià)格虛高
24.瓶蓋獎(jiǎng)發(fā)放的優(yōu)點(diǎn)是()。
A.員工重視銷(xiāo)售而輕視服務(wù)
B.調(diào)動(dòng)員工積極性
C.降低員工流失率
D.增加酒水營(yíng)業(yè)額
25.毛利率的種類(lèi)包括()。
A.成本毛利率
B.銷(xiāo)售毛利率
C.分類(lèi)毛利率
D.綜合毛利率
26.配份過(guò)程的成本控制要求是避免()。
A.遺漏
B.錯(cuò)配
C.多配
D.隨意配菜
27.直接成本包括()。
A.食品原料成本
B.酒水采購(gòu)成本
C.管理費(fèi)用
D.銷(xiāo)售費(fèi)用
28.庫(kù)存成本的類(lèi)型包括()。
A.原料損耗
B.庫(kù)存持有成本
C.庫(kù)存獲得成本
D.庫(kù)存缺貨成本
29.一般來(lái)說(shuō),不可控成本包括()。
A.房租
B.保險(xiǎn)費(fèi)
C.固定資產(chǎn)折舊費(fèi)
D.固定工資
30.成本管理包括()。
A.成本預(yù)測(cè)
B.成本計(jì)劃
C.成本核算
D.成本分析
三、判斷題 (共 20 道試題,共 40 分)
31.單一供應(yīng)商增加了供應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn),也不利于對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行壓價(jià)。
32.餐飲企業(yè)成本核算的特點(diǎn)之一是成本構(gòu)成復(fù)雜。
33.人力成本控制過(guò)程中,要做到人才湊合使用。
34.采購(gòu)成本控制是餐飲企業(yè)保持競(jìng)爭(zhēng)力的需要。
35.瓶蓋獎(jiǎng)可能造成客人受到不平等的待遇。
36.餐飲企業(yè)成本核算的特點(diǎn)之一是核算過(guò)程復(fù)雜。
37.會(huì)計(jì)核算應(yīng)當(dāng)以企業(yè)持續(xù)、正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為前提。
38.從會(huì)計(jì)專(zhuān)業(yè)化的角度,核算餐廳、廚房、企業(yè)整體等的成本消耗,屬于會(huì)計(jì)成本核算。
39.“自帶酒水”一直都是消費(fèi)者權(quán)益的冷門(mén)話(huà)題。
40.人力成本是企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中重要的不可控成本。
41.成本核算是指對(duì)生產(chǎn)費(fèi)用的發(fā)生和產(chǎn)品成本的形成所進(jìn)行的會(huì)計(jì)核算。
42.平均價(jià)格水平通常被認(rèn)為是“不合理價(jià)格”。
43.成本是制定產(chǎn)品價(jià)格的基礎(chǔ)。
44.廣義的采購(gòu)成本即整體采購(gòu)成本,又稱(chēng)戰(zhàn)略采購(gòu)成本。
45.成本毛利率是產(chǎn)品毛利與單位產(chǎn)品成本之間的比率。
46.相對(duì)成本控制是開(kāi)源與節(jié)流并重。
47.餐飲外賣(mài)的流行對(duì)餐飲企業(yè)選址產(chǎn)生了影響。
48.費(fèi)用是與某項(xiàng)資產(chǎn)的取得、形成相關(guān)的支出,它往往與一定的對(duì)象聯(lián)系。
49.加工是通過(guò)一定工序和方式將原料、半成品轉(zhuǎn)化為烹調(diào)需求的過(guò)程。
50.從廣義上講,餐飲成本包括餐飲經(jīng)營(yíng)和管理活動(dòng)中所耗費(fèi)的全部支出。
