22春學(xué)期（1803-僅限高起本、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐飲服務(wù)與管理》在線(xiàn)作業(yè)-00002
試卷總分:100 得分:100
一、單選題 (共 20 道試題,共 40 分)
1.廚房的面積一般要占餐廳面積的（）。
A.10%-20%
B.20%-30%
C.30%-40%
D.40%-50%
2.享有“液體面包”“液體維生素”的美稱(chēng)的酒是（）。
A.黃酒
B.啤酒
C.葡萄酒
D.白酒
3.以400人的大型中餐宴會(huì)為例，需要安排（）名傳菜員。
A.10
B.20
C.30
D.15
4.賓客所取菜肴整齊地放在最前端又叫做自助餐臺(tái)的是（）。
A.食品陳列臺(tái)
B.裝飾臺(tái)
C.成品展示臺(tái)
D.主餐臺(tái)
5.驗(yàn)收合格后的原料，通常將鮮活原料作為直接原料進(jìn)（）。
A.餐廳
B.廚房
C.倉(cāng)庫(kù)
D.冷庫(kù)
6.餐飲總監(jiān)的直接上級(jí)是（）。
A.總經(jīng)理
B.董事會(huì)
C.行政總廚
D.人力總監(jiān)
7.馬斯洛把人的需要從低到高分成五個(gè)層次，分別是生理需要、安全需要、（）、尊重需要和自我實(shí)現(xiàn)需要。
A.社交需要
B.求新需要
C.探奇需要
D.親情需要
8.按就餐的時(shí)間分類(lèi)，餐飲可分為早點(diǎn)餐飲、正餐餐飲、休閑餐飲和（）。
A.消夜餐飲
B.酒吧餐飲
C.茶點(diǎn)餐飲
D.外賣(mài)餐飲
9.餐飲服務(wù)包括烹調(diào)技藝和（）。
A.餐飲實(shí)物
B.餐飲環(huán)境
C.對(duì)客服務(wù)
D.銷(xiāo)售服務(wù)
10.被稱(chēng)作“里茲服務(wù)”的是（）。
A.法式服務(wù)
B.俄式服務(wù)
C.美式服務(wù)
D.英式服務(wù)
11.餐飲企業(yè)在餐廳中展示其菜品使用的原料，使顧客相信所消費(fèi)的菜品的原料都是新鮮的，這種形式屬于哪種營(yíng)業(yè)推廣形式（）。
A.特殊活動(dòng)推銷(xiāo)
B.贈(zèng)品推銷(xiāo)
C.展示推銷(xiāo)
D.人員推銷(xiāo)
12.飯店、餐廳自行設(shè)計(jì)、定型的，規(guī)定了某種菜肴的烹制份數(shù)以及所必需的各種主料、配料和調(diào)味品的數(shù)量指的是（）。
A.套餐菜單
B.循環(huán)菜單
C.宴會(huì)菜單
D.標(biāo)準(zhǔn)菜譜
13.具有振奮精神、消除視疲勞、除濕利尿、幫助消化等功效的飲料是（）。
A.可樂(lè)
B.咖啡
C.可可
D.汽水
14.煙灰缸內(nèi)的煙蒂不得超過(guò)（）個(gè)，使用過(guò)的煙灰缸應(yīng)及時(shí)撤換。
A.5
B.4
C.3
D.2
15.宴會(huì)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目主要有：以飲食為主的宴會(huì)活動(dòng)、以會(huì)議為主的宴會(huì)活動(dòng)、以?shī)蕵?lè)為主的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和（）。
A.外賣(mài)宴會(huì)
B.自助餐會(huì)
C.雞尾酒會(huì)
D.西式冷餐會(huì)
16.注重物質(zhì)生活的享受，注重環(huán)境、服務(wù)的檔次，對(duì)價(jià)格不太關(guān)心，這類(lèi)消費(fèi)者屬于（）。
A.求廉型消費(fèi)者
B.享受型消費(fèi)者
C.求新型消費(fèi)者
D.健康型消費(fèi)者
17.西餐宴會(huì)上菜的順序是：面包、黃油、（）、湯、主菜、甜食、餐后酒，咖啡或茶。
A.頭盤(pán)
B.牛排
C.海鮮
D.沙拉
18.中國(guó)菜中“四大菜系”指的是魯菜、蘇菜、川菜和（）。
A.浙菜
B.徽菜
C.粵菜
D.湘菜
19.冷菜間衛(wèi)生控制要做到“五專(zhuān)”即專(zhuān)室、專(zhuān)人、專(zhuān)用具、（）、專(zhuān)冷藏。
A.專(zhuān)管理
B.專(zhuān)擺放
C.專(zhuān)消毒
D.專(zhuān)隔離
20.下列信息中不屬于告示性信息的是（）。
A.餐廳的名字
B.餐廳的特色風(fēng)味
C.菜點(diǎn)的烹調(diào)等候時(shí)間
D.餐廳的地址電話(huà)
二、多選題 (共 15 道試題,共 30 分)
21.餐飲產(chǎn)品具有（）和（）的雙重性質(zhì)
A.旅游交通
B.旅游設(shè)施
C.旅游資源
D.旅游景觀
22.廚房布局主要包括以下方面1111（）。
A.廚房的位置
B.廚房的面積
C.廚房區(qū)塊布局
D.廚房設(shè)備布局
23.中國(guó)菜的特點(diǎn)有1111（）。
A.選料講究
B.刀工精細(xì)
C.配料巧妙
D.烹調(diào)方法多樣
24.建立完善的驗(yàn)收制度體系應(yīng)做到1111（）。
A.指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作
B.驗(yàn)收工作與采購(gòu)工作必須分開(kāi)
C.驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收?qǐng)鏊M(jìn)行
D.貨物一經(jīng)驗(yàn)收應(yīng)立即入庫(kù)
25.下列屬于中餐宴會(huì)席間服務(wù)的內(nèi)容是111（）。
A.結(jié)賬服務(wù)
B.斟酒
C.撤換餐具
D.上菜
26.標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)包括以下內(nèi)容111（）。
A.烹調(diào)的人數(shù)
B.標(biāo)準(zhǔn)投料量
C.每份標(biāo)準(zhǔn)成本
D.單價(jià)
27.餐飲部服務(wù)人員應(yīng)該具備的知識(shí)能力包括：111（）。
A.管理學(xué)知識(shí)
B.飯店的基礎(chǔ)知識(shí)
C.部門(mén)專(zhuān)業(yè)知識(shí)
D.其他相關(guān)的知識(shí)
28.循環(huán)性菜單的缺點(diǎn)有以下幾個(gè)方面111（）。
A.原料庫(kù)存額多于固定性菜單
B.不能迅速適應(yīng)市場(chǎng)需求變化
C.不如固定性菜單容易計(jì)劃
D.剩余食物不便利用。
29.中餐廳常用的裝飾與布置手法有1111（）。
A.民族風(fēng)格的燈飾
B.中式家具
C.盆景
D.民間掛飾
30.持瓶的姿勢(shì)應(yīng)該是1111（）。
A.右手叉開(kāi)拇指并攏四指
B.掌心貼于瓶體中部
C.商標(biāo)面向賓客
D.四指用力均勻把酒瓶握穩(wěn)在手
31.下列屬于線(xiàn)上促銷(xiāo)工具的有111（）。
A.餐飲企業(yè)產(chǎn)品展示會(huì)
B.建設(shè)企業(yè)網(wǎng)站
C.搜索引擎
D.電子郵件
32.宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)提供的宴會(huì)相關(guān)信息包括1111（）。
A.消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)具體規(guī)定
B.菜單和酒水單
C.宴會(huì)的錄像資料
D.宴會(huì)廳平面圖
33.在餐巾折花的制作過(guò)程中應(yīng)注意以下幾這方面的要求111（）。
A.做好操作準(zhǔn)備工作
B.講究衛(wèi)生
C.一次成型＃＃外觀整潔
34.線(xiàn)上促銷(xiāo)的實(shí)施過(guò)程主要有1111（）。
A.確定線(xiàn)上促銷(xiāo)的對(duì)象
B.設(shè)計(jì)網(wǎng)絡(luò)促銷(xiāo)的內(nèi)容
C.選擇網(wǎng)絡(luò)促銷(xiāo)組合方式
D.制定網(wǎng)絡(luò)促銷(xiāo)預(yù)算方案
35.法國(guó)菜的特點(diǎn)是111（）。
A.選料廣泛，做工精致
B.滋味鮮美，花式品種多
C.重用牛肉，不吃辣食
D.喜歡吃野味
三、判斷題 (共 15 道試題,共 30 分)
36.健康型消費(fèi)者關(guān)心食物的營(yíng)養(yǎng)保健作用。
37.兌和法就是把酒水倒入杯中，加入冰塊，用吧匙攪拌均勻即可。
38.菜單的生產(chǎn)與銷(xiāo)售要考慮到成本與價(jià)格。成本太高，顧客難以接受，該菜單就缺乏市場(chǎng)；價(jià)格太低，又會(huì)影響毛利，甚至還會(huì)虧本。
39.宴會(huì)預(yù)訂是指宴會(huì)承辦單位和舉辦者之間關(guān)于宴會(huì)內(nèi)容的事先約定。
40.進(jìn)行餐飲推銷(xiāo)工作的人員只是餐飲銷(xiāo)售人員。
41.利潤(rùn)表現(xiàn)在銷(xiāo)售價(jià)格中，也隱含在原料成本里。在保證利潤(rùn)的前提下盡量降低成本，這就是采購(gòu)管理的重要性。
42.餐飲企業(yè)贈(zèng)品一般可分為以下四種類(lèi)型：商業(yè)性贈(zèng)品、個(gè)介性贈(zèng)品、廣告性贈(zèng)品、獎(jiǎng)勵(lì)性贈(zèng)品。
43.撤換煙灰缸時(shí)要用左手拿干凈的煙灰缸蓋在用過(guò)的煙灰缸上。
44.餐巾花要根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格、規(guī)模和季節(jié)選擇適當(dāng)?shù)牟徒砘ㄐ?/p>
45.炊具不必進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。
46.原料的庫(kù)存與控制對(duì)餐廳食品的質(zhì)量和成本沒(méi)有太大的影響。
47.餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置一是明確每個(gè)部門(mén)和每個(gè)工作崗位的職責(zé)；二是直觀反映崗位向上對(duì)誰(shuí)負(fù)責(zé)，向下對(duì)誰(shuí)指揮，避免多頭領(lǐng)導(dǎo)和越級(jí)指揮。
48.公關(guān)的基本目標(biāo)是要在公眾當(dāng)中塑造美好的形象。
49.在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，不一定要考慮設(shè)施設(shè)備能否保持保量地生產(chǎn)出菜單所規(guī)定的菜點(diǎn)
50.餐飲服務(wù)員應(yīng)該嚴(yán)格遵守服務(wù)規(guī)程，不需要在服務(wù)規(guī)程的基礎(chǔ)上根據(jù)客人的需求變化隨機(jī)應(yīng)變。
